Sé que para muchos será una referencia.
El conocimiento debe rodar, es necesario
compartirlo.
Si faltan vocablos indicarlo y se
pondrá lo más rápido posible.
A
A punto de nieve: Forma de batir las claras
de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.
A punto: punto de cocción optimo.
Abierto: se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no
debe ocurrir porque se empasta el guiso.
Ablactar: Añadir leche a
una crema o salsa para hacerla más
liquida o darle suavidad.
Abrillantar: Dar brillo con
jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de
utilizarlo. Usando un acanalador.
Acaramelar: Bañar un pastel en caramelo u otro preparado. Bañar con caramelo un molde
para flan u otro postre
Aderezar: Sazonar. Acción de
agregar aceite, sal, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones
frías. Dar justo sabor a una comida, con
la adición de sal u otras especias. Puede hacer referencia al adorno de un
plato.
Aderezo: condimentos varios que complementan un manjar.
Adobar: Poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un aroma o sabor especial.
Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo,
con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas,
ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como
base para salsas. Preparación que
admite ingredientes diversos (especias, vinagres, aceites, vinos, sal. etc.)
que tiene como misión ablandar, dar sabor y aromas a los alimentos,
conservarlos.
Afeitar: Retirar con cuchillo las partes mas duras de un pastel.
Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del
calor, dándole mal sabor, color y
olor.
Agitar: mover con cierta violencia y frecuencia un alimento líquido.
Ahumado: Método de conservación de alimentos por Humo. Se dice del alimento
conservado por esta técnica.
Ahumar: Exponer carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su
conservación.
Últimas tendencias gastronómicas ahumar la sal para dar ese sabor a lo sazonado con ella.
Al natural: se dice de un manjar crudo o cocido sin aliño.
Al vapor: Método de
cocción por vapor, sin que el alimento toque el liquido.
Albardar: Envolver un género con una lámina delgada de tocino, para evitar que se
seque al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar Azúcar disuelta en agua en la misma proporción y cocida a fuego hasta que
tome consistencia densa. Jugo suave dulce de algunas frutas.
Amalgamar: Se dice de mezclar un manjar crudo o cocido sin aliño.
Amasar: Trabajar una
masa para unir los ingredientes y darle consistencia necesaria con las manos.
También por medio mecánico.
AOVE: Aceite oliva virgen extra.
Apastar: reducir el espesor de un artículo por medio de espalmadera o con la mano. Generalmente carne o pescado.
Apastar: reducir el espesor de un artículo por medio de espalmadera o con la mano. Generalmente carne o pescado.
Aperitivo: Que sirve para abrir el apetito. Bebida
estimulante (Vermouth Bitters o anisado).
Aplanar: Estirar, extender una masa con rodillo u otro instrumento.
Aprovechar: Utilizar restos limpios de comidas para otros preparados. Retirar
la pasta.
Armar: prepara un ave para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante con
el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor
presentación y facilita su trinchado.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con sabor u olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un género para su
cocción, asado, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su estufado o
fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de
forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Aspic: género
cocinado colocado dentro de una gelatina.
Asustar: Añadir un líquido frío, o hielo, a un preparado que esté en ebullición,
para que momentáneamente deje de cocer.
Atelet: pincho metálico que termina generalmente en un motivo de
decorativo y se utiliza perfectamente en piezas de buffet.
B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficientemente
espesa para que permanezca este baño.
Baño maría: método de cocción empleado para preparados
que no deben hervir en recipientes puestos directamente al fuego. Se introduce
el elemento a cocinar en un recipiente de menor tamaño que el baño maría que
contiene el agua hirviendo.
Bardas:
lonchas de tocino graso, cortadas muy finas,
de diferentes tamaños para su posterior uso.
Barón:
cuartos traseros del cordero, comprende el lomo y las piernas. Asado al espeto
normalmente.
Recipiente de
más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener
jugos, salsas, etc. / recipiente con agua caliente que sirve para contener los
“baños” anteriormente descritos con la función de mantener caliente las
elaboraciones.
Baston: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm
de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras
para acompañamiento.
Batata: Tubérculo conocido también con el
nombre de “papa dulce” (camote).
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamo deseado.
Bavarois:
Preparado de
repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y Nata montada.
Bisqué: crema preparada con un puré de cangrejos o algún
crustáceo, con fondo de verduras, tomate y espesado con arroz.
Blanquear: Dar un primer
hervor o cocer a medias ciertos géneros, para suprimir el mal gusto, mal sabor,
mal olor y mal color.
Boquillas: instrumento de material plástico que es el complemento
de las mangas pasteleras, empleadas para decorar, escudillar, rellenar..., con
diferentes formas.
Bouquet-garní: Ramillete aromático de distintas hierbas aromáticas envuelto en verde de
puerro y atado con hilo de bramante. se
puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
Brasear/Bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño),
lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación,
hortalizas, vino, fondo o caldo y especias.
Bresa: Conjunto de hortalizas, generalmente zanahoria, cebolla y puerro, cortados
en mirepoix, para bresear un género.
Bridar: Atar un ave, carne o pescado para apretar sus carnes y que no se deforme
al asarla.
Brochetas o broquetas: varilla o agujas utilizadas para atravesar pequeños
trozos de carne, pescados, verduras para su posterior asado
Brunoise: Corte de hortalizas muy fino, en dados de 2 o 3 mm.
C
Caer a blanco: Hacer sudar en mantequilla una verdura, generalmente cebolla, rehogándola
en un recipiente tapado sin que llegue a tomar color.
Canal:
cuerpo de ciertos animales desprovisto
de vísceras, excepto los riñones, con o
sin piel, patas y cabeza.
Cantar: decir en voz alta las peticiones del cliente expresadas
en la comanda.
Caldo: alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene
por la cocción de carnes, huesos de pescado y legumbres con hortalizas y
elementos aromáticos.
Caldo
corto: Del francés court bouillon es un caldo
compuesto de agua, especias , hortalizas varias, vinagre, sal y vino blanco,
generalmente se emplea para cocinar pescados.
Caramelo: punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un
color ámbar. Cuando se pasa este punto el azúcar se quema y se emplea como
colorante (salsa parís).
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de
caramelo.
Carcasa:
esqueleto de un ave.
Cernir: separar de la harina las impurezas por medio de un
cedazo.
Cincelar: Hacer incisiones en un pescado para facilitar su cocción.
Citronar: frotar con un limón o añadir su zumo.
Chacina:
sinónimo de embutido.
Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelos de aves o la caza,
pasándolos por llama, siendo la mejor la de alcohol porque ahúma.
CHAUTEAU: Torneado con forma de barril, debe pesar
80 gr. y debe medir 6 cm. Con las puntas levemente achatadas
Chaud-froid: platos que se preparan en caliente y se sirven fríos con una salsa adicionada de gelatina que permanece recubriendo el preparado.
Chaud-froid: platos que se preparan en caliente y se sirven fríos con una salsa adicionada de gelatina que permanece recubriendo el preparado.
Chifonade: palabra que deriva
del francés (arrugar) es una técnica culinaria de corte. Empleada
para cortar con un cuchillo ciertas verduras de
grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se enrollan las hojas siguiendo el eje del
nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una
especie de rollo
bien prieto. Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros
de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
Lechuga o acedera cortada finamente y cocidas en
mantequilla sin ningún aderezo, solo sal.
CHIPS: Tipo de corte. Rodaja muy fina que se
hace con mandolina.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, fondo o gelatina, ya sea
desespumándola durante su cocción lenta o por adición de clarificantes, como
clara de huevo y pasar por estameña.
Clavetear: Introducir “clavos” (especia muy olorosa), pinchándolos en una cebolla o
similar.
Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto y las propiedades de un
género.
Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocinar o guisar.
Cocer al baño
María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez,
debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al
horno o fogón.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezo, sustituyendo estos por
legumbres seca, que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro cerrado y con
vapor de agua.
Cocotte: Torneado con forma de barril, debe pesar
20 gr. y debe medir 4 cm
Cocotera: recipiente de
loza para la confección de huevos (ramequín).
Colar: filtrar por
colador o estameña un líquido para eliminar impurezas.
Colorear: dar color a un
alimento, dorar, tostar.
Comanda: refleja los
platos que solicita el cliente al maître y este se refleja en un block por
triplicado y una de esas copias va a cocina donde el jefe de cocina las canta.
Concasser: voz francesa
que significa picar de forma gruesa y rústica un género. Tomate cortado de cuadrados de 5 a8 mm. Sin pepitas y
posteriormente rehogado.
Concentrar: reducir un
jugo, líquido o puré por evaporación.
Condimentar: sinónimo de
sazonar. Añadir especias o condimentos a un preparado.
Confitar: cocer un
alimento cubierto de grasa, la temperatura de la grasa ha de tener unos 40-50º
C, nunca debe hervir.
Cornet: cucurucho de
papel fuerte, en forma de cuerno recto, muy fácil de confeccionar a mano,
empleado para decoración.
Corregir: modificar un
sabor dominante en un preparación por la adición de otra sustancia.
Corteza: parte exterior
del queso, o tocino.
Costrón: adaptación de
la voz francesa coûtron, que significa trozo de pan frito en forma cuadrada o
rectangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos.
Coulis: voz francesa que
significa concentrado de tomate, por evaporación completa del jugo. Si se trata
de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo. Ej: coulis de frambuesas.
Cuajar: espesar o
coagular elaboraciones hasta su solidificación por medio del calor, del frío o
de cuajo animal o vegetal.
Cubrir: verter sobre
una preparación una salsa o crema, de forma que quede cubierta. .
Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
D
Darné: este nombre suele utilizarse en el porcionamiento de pescados selectos
como la lubina o el salmón. Se obtiene de filetes deshuesados de la parte
central de estos pescados.
Decantar: suprimir, generalmente por trasvase, las
impurezas de un jugo, salsa o preparación líquida, dejado el líquido en reposo,
para trasegarlo a otro recipiente sin que pasen los posos
Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la
sal.
Desangrar: Sumergir una
carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se llama
desangrar a la operación de despojar una langosta o similar, de la materia que
en crudo tiene su cabeza, para su posterior empleo.
Quitar el jugo amargoso de una
berenjena.
Proceso al que son sometidos los
animales tras el sacrificio y antes de desollar.
Desbarbar: eliminar de un pescado las aletas y las barbas.
Desbridar: retirar las bridas (hilo bramante) que sujetaba el preparado después de su
cocinado.
Desbrozar: quitar las partes no comestibles de una verdura.
Desbarasar: Desocupar el
lugar de trabajo, limpiándolo y colocando casa cosa en su lugar habitual.
Retiro de menaje de una mesa a la
hora de servir.
Desecar: Secar por
evaporación un preparado, pasta choux, pescados, especias para que pierda la
humedad que pueda tener.
Secar un preparado, por
evaporación, poniéndolo con su olla al fuego y moviendo con la espátula de
madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Desglasar: Añadir liquido a una asadora o
recipiente recién utilizado, para recuperar la glasa o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una pieza cárnica.
Desmoldar: Sacar un preparado de un molde, del cual conservará su forma.
Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar: Despojar de plumas a un animal sacrificado.
Despojar. Quitar las vísceras de un animal.
Despojos: cuello, alones y estómagos en las aves, y vísceras. Sesos, glándulas etc.
De las reses de matadero, de forma general los subproductos de una matanza.
Diluir: añadir de forma progresiva y lenta un líquido a un preparado para hacerlo
más fluido.
Dorar:
dar a los alimento un bonito color tostado. Pudiéndose hace en sartén, placa,
al fuego o al horno.
Duxelle: voz francesa que designa a un picadillo de setas y chalotas rehogado o
pochado en mantequilla sin que llegue a dorarse.
E
Ebullición: acción o efecto de hervir.
Edulcorar:
endulzar un alimento o preparado insípido o de sabor desagradable
Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar o Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con hilo de
bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de
cocinadas.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto
por una especie de costra que este crujiente.
Empanar a la milanesa: igual que el empanado solo que añadiendo al pan rallado
queso parmesano rallado.
Emparrillar: Asar carnes, pescados, verduras, sobre parrillas al
fuego.
Emplatar: Poner los preparados en el plato o la fuente que se han de servir.
Encamisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un
género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome
cuerpo y brillo.
Emulsión: forma de unión de dos líquidos insolubles entre
sí.
Encamisar / Forrar: Cubrir las paredes
interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con
otro preparado distinto.
Encebollado: guiso con abundante cebolla.
Encolar: Añadir gelatina a un preparado líquido para que
al enfriarse tome cuerpo y brillo.
Encurtir: conservar en vinagre ciertos frutos o legumbres,
como, pepinillos, alcaparras, banderillas, alcaparrones, etc.
Enfondar: forrar un molde con pasta o introducir un género
(masa) en un molde.
Enfriar: bajar la temperatura de un preparado.
Engrasar: untar de grasa un molde o cualquier recipiente con el fin de que los
alimentos al cocinarlos no se adhieran a las paredes ni al fondo.
Engrudo: producto en gorma de cola, resultante de la
hinchazón del almidón en el agua.
Enharinar: Espolvorear o cubrir un preparado con harina
ligera y uniformemente.
Enriquecer: acentuar e sabor de un jugo, salsa o consomé,
aumentando la cantidad de carne o añadiendo jugos concentrados.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para dar cierto punto de
pasado, generalmente en piezas de caza.
Escabechar: Poner un género en un preparado líquido que se
denomine escabeche (verdura, especies, vinagre, caldo), con el fin de
ablandarlo, conservarlo y para que tome un sabor característico, como son las
marinadas.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género
manteniéndole poco tiempo para facilitar el pelado y para quitar el mal gusto
que pueda tener.
Escalfar: cuajar un manjar por debajo del punto de
ebullición (+-90º C) o en cualquier otro líquido. La cocción se termina
apartándolo del fuego directo. Principalmente se emplea para huevos que han de
quedar blandos y las quenelles. También los pescados retirándolos tras el
hervor.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y segadas (al bies /)
un género.
Escamar/ Desescamar: Quitar las escamas de
un pescado.
Escarchar: sumergir algunas frutas o preparados en jarabe a
punto de hebra floja, cristalizándose el azúcar en su parte exterior.
Escudillar: repartir un elemento sobre placas con ayuda de
una manga pastelera.
Espumar o desespumar: retirar cuidadosamente
con la espumadera las impurezas que en forma de espuma flotan en la superficie
de un preparado durante la cocción.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves por
medio de la espalmadera, se utiliza para el carpaccio o para la carne.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia la superficie de un preparado en polvo
(harina, pan rallado, azúcar glass).
Esquinar: Partir o cortar una res en dos siguiendo la
columna vertebral.
Estameña: tela generalmente blanca y muy fina que se
emplea para colar salsas, fondos, etc.
Estirar: Presionar por medio de un rodillo una pasta o
masa con el fin de adelgazarla.
Conseguir mayor rendimiento del normal a un
género al repartirlo.
Estovar: Rehogar
Estufar: Poner en lugar tibio una masa o pasta con
levadura, con el fin de que fermente o desarrolle.
Enfríar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y a la
vez éste dentro de otro que contenga hielo, agua y sal. También llamado baño
frío.
Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto
de “pasada”. Técnica de faisandage.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche, para
su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: Cocción de pocos minutos.
Mantener en un punto próximo a la
ebullición del líquido, un género sumergido en él, con agua acidulada y sal.
Cocer un género en líquido graso
y corto.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas un pescado.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con una espalmadera.
Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un
preparado.
Espumar o Desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las
impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: Presionar con un rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación
de atrás hacia delante, para adelgazarla.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de
cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, para que fermente
y desarrolle.
Exprimir: extraer el zumo de una fruta con un exprimidor. Prensar carnes,
hortalizas, frutas, etc. envolviéndolas en un lienzo para extraerles el agua.
F
Fabada: Potaje de judías, típico de la cocina Asturiana.
Fabes: Judías Blancas Asturianas. Con las que se realiza la Fabada.
Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisande: Sabor especial que se le da a algunas especies de caza cuando envejecen.
Falda: Parte de carne del Buey o ternera, situada entre costillar y babilla.
Farsa:
ingredientes diversos finamente picados y mezclados para relleno, albóndigas,
patés, galantinas,…
Fécula: Estructura del almidón. Almidón lo que se extrae de los granos de los cereales
Sustancia
blanquecina, ligera y suave al tacto,
compuesta de granos pequeños, que se extrae generalmente de las semillas,
tubérculos y raíces de muchas plantas, y algunas veces de los frutos y tallos,
y que, hervida en agua, forma un líquido viscoso.
Se denomina fécula propiamente la obtenida de
la patata, batata y en general de los tubérculos, rizomas, tallos o frutos.
la fécula de patata se emplea
también para espesar los potajes demasiado líquidos, aligerar las preparaciones
pasteleras, dar untuosidad a la crema inglesa y para ligar las salsas, en vez
de la harina. debe diluirse en un poco de líquido frío antes de
incorporarlo a una preparación caliente.
Variedades: toman su nombre específico del vegetal que las produce:
arrurruz, la producida por el waranta arundinácea. Se utiliza como agente espesante para darle cuerpo a sopas, salsas, budines, cremas y flanes.
la fécula de maíz del maiz y debe cocerse unos minutos para quitarle su sabor amargo.
arrurruz, la producida por el waranta arundinácea. Se utiliza como agente espesante para darle cuerpo a sopas, salsas, budines, cremas y flanes.
la fécula de maíz del maiz y debe cocerse unos minutos para quitarle su sabor amargo.
sagú, la que procede del Sagus farinaria y otras especies de palmeras.
tapioca, la del jatropha manihot y janipoha dulcis
salep, la que se extrae de varias especies de orquídeas, etc
tapioca, la del jatropha manihot y janipoha dulcis
salep, la que se extrae de varias especies de orquídeas, etc
Fermentación: acción por las cual las bacterias de un preparado se
desarrollan.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas
Finas hierbas: conjunto de perejil, perifollo, estragón, y cebollino
cortados de forma minúscula y mezclados.
Flamear/ Llamear: Arder un líquido espirituoso en un preparado. /Pasar por
una llama sin humo un género (aves) para quitarle los pelos o plumas que hayan
quedado al desplumar o limpiar.
Fondant: Azúcar cocido con agua y trabajado hasta que adquiere un color blanco y una
textura lisa.
Fondear: Cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro género,
breseando el género encima de éste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondo de alcachofa: cogollo o centro tierno de la alcachofa.
Freír: Introducir un género en un recipiente (sartén – freidora) con grasa caliente para su cocinado, debiendo
formar costra dorada.
Fumet.
Galicismo que indica caldo de pescado.
G
Garrapiñar: Operación que consiste en bañar frutos secos
en azúcar cocida a punto de caramelo.
Gelatina: sustancia insípida y transparente que hace cuajar en frío los preparados.
Se obtiene de las algas (agar-agar) o por
la cocción de huesos y partes gelatinosas de los animales, posteriormente
clarificada y enfriada
Glace: fondo
concentrado de carne o pescado.
Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar
glacé, etc.
Gran cassé: Punto de cocción del almíbar,
que se produce cuando este alcanza una temperatura de 141 º c. Si se deja caer
en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. /En este punto el almíbar se
acaramela rápidamente.
Gratinar: Hacer tostar al horno, salamandra la capa superior granulosa de un
preparado.
Grumo: pequeñas aglomeraciones que se forman cuando los ingredientes no están bien
mezclados.
Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos, que
reciben el nombre de guarnición.
H
Helar: Coagular por medio de temperaturas bajo cero una mezcla de repostería,
helado.
Heñir:
trabajar una masa de levadura con el fin de extraer total o parcialmente el
aire producido por la fermentación además de conseguir que la masa quede firme
y lisa.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Hervir: Cocer un
género, por inmersión, en un líquido en ebullición. /Hacer que un líquido entre
en ebullición por medio del calor.
Hojaldrar: cubrir un cocinado a medio cocinar, con hojaldre para terminarlo al horno.
Cocinar dentro de un hojaldre.
I
Incisión. Cortar superficialmente las viandas para que no se abran al cocinarlos o
para ayudar a cocerlas al ser demasiado gruesas.
Infusión: acción de añadir agua hirviendo a una planta aromática para extraer su
sabor, olor y color. Se hace tapando el recipiente para que no se escape el
vapor.
Insípido.se dice de platos o alimentos de escaso sabor o que no han alcanzado el
grao de sabor deseado.
J
Jalea real: producto elaborado por la abejas.
Jalea: Elaboracion con el azucr tamizo de frutas.
Jarabe: Elaboracion a base de Azúcar o miel.
Juliana: Corte de hortalizas en tiras muy finas.
L
Laminar: cortar en rebanadas o láminas muy finas.
Laquear: cubrir la superficie de un género con salsa de
soja.
Lardos: lonchas de tocino finas que se emplean para
albardar un género o cubrir un molde.
Lecho: primera capa p base de un plato (cama).
Levadura: seres microscópicos, de la familia de los
hongos, abundantes en todas las parte de la tierra. Transforman el azúcar en
gas carbónico y alcohol.
Levantar: Dar un hervor a un preparado para evitar su
fermentado o su deterioro, como pasa en las salsas.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar su posible fermentación o
deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula,
harina, etc.
Ligazón: cualquier elemento que sirva para ligar.
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glacé o lustre.
M
Macedonia: mezcla de frutas cortadas en dados o similar, generalmente aderezada con licor, zumo y azúcar.
Macerar: Poner frutas
peladas, y generalmente cortadas, en compañía de azúcar, vinos, licores, etc.
Para que tome el sabor de estos. También se aplica a las carnes en adobo o
marinadas.
Majar: Machacar de forma imperfecta con ayuda del mortero.
Manir:
ablandar la carne de caza por adición de especias y vino.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar el cocinado de un plato, previamente preparado o marcado.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vinos, legumbres,
hierbas aromáticas, etc. Para conservar, aromatizar y ablandarlos.
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda
de una aguja mechadora.
Mijotear: termino francés que designa una cocción lenta.
Minuta: lista de platos que componen la cocina de un restaurante (carta).
Mirepoix: Corte de hortalizas en dados irregulares de más o menos un centímetro de
grosor. Rehogadas se emplea como fondo en algunas elaboraciones.
Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear: Poner un preparado en un molde para que adquiera la forma de éste. Dar
forma a un género. Cocer dentro de un molde. Revestir el molde.
Mollets: sistema de cocción de huevos, con cascara durante 5 minutos, quedando la
clara cocida y la yema blanda.
Mondar: quitar la piel a la fruta, hortaliza.
Montar: acción de aumentar un producto por medio del
batido.
Comenzar la preparación de un
plato.
Colocar los géneros, después de
guisados, sobre un zócalo, costrón.
Emplatar.
Mortificar: Dejar envejecer a una carne para que se ablande.
N
Napar: Cubrir totalmente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa
para que se mantenga.
O
Oloroso: vino
de color oscuro muy aromático.
Orly: masa elaborada con
cerveza, yemas de huevo, harina. Antes de su utilización se le añade las claras
montadas. Se suele abuñolar al freírse.
Osamenta:
totalidad de los huesos que componen el cuerpo de un animal.
Ossobuco: Corte
transversal del jarrete o garrón con
hueso incluido se tuesta. Plato típico
de Italia. Muy apreciado en la cocina internacional.
P
Panaché:
termino francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente
cocidas, que se presentan conjuntas como plato o guarnición
Papillote: Cocinar un genero envuelto en papel engrasado
o papel aluminio.
Pasado: Punto de los
géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin
llegar a él.
Excesivamente cocinado.
Colado, triturado o turmizado.
Pasar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador,
chino o estameña. Tamizar.
Perfumar: es sinónimo de aromatizar.
Pesajarabe: instrumento de cristal, parecido a un termómetro, especialmente concebido
para dar el contenido de azúcar a un jarabe. Se introduce en un líquido y su
escala nos indica en grados la densidad del jarabe.
Picadillo: farsa.
Picar: Cortar finamente un género También mechar superficialmente un preparado.
Pintar: untar un preparado con mantequilla o huevo antes de introducirlo en el
horno para que al darle en calor tome un tono dorado.
Pochar: cocinado ligero en grasa. Debe quedar blando pero no dorado.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-presa para su enfriamiento dentro de
ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos encima del preparado para
comprimirlo.
Preparar: disponer las carnes para guisarlas o darles la forma apropiada.
Provenzal: mezcla de pan rallado o miga de pan, perejil y ajo que se añade a lagunas
preparaciones para gratinar después.
Puesta a punto (Mise en place): Preparación y acercamiento de
todo lo necesario para empezar el trabajo.
Punta:
pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como
medida el extremo de una cucharilla o la punta del cuchillo.
Punto: cuando
un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
Q
Quenefa: Dar forma ovalada a una presentación, puede ser tanto
salado como dulce.
R
Racionar: Dividir un género en porciones o raciones para su distribución.
Ragout: carne cortada en dados, generalmente carne cruda, guisadas en una salsa
con especias.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador natural.
Ramillete: ramo compuesto de hierbas aromáticas, perejil, tomillo, laurel…
Rebajar: reducir
el grosor de una masa por medio de un rodillo.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir,
para que resulte más sustancioso y espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor
o color natural.
Refrescar: Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado,
para cortar la cocción de forma rápida.
Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente, con poca grasa y a fuego lento
sin que tome color.
Relevé: galicismo con el que se nombra el impreso que refleja el inventario diario
de los artículos o géneros que se consumen en la cocina.
Rellenar: llenar un elemento principal de otro secundario en forma de farsa
normalmente.
Remojar: Poner un género desecado dentro un líquido frío para que recupere la
humedad y se rehidrate.
Repás: caldo
obtenido de una segunda cocción de los elementos de un fondo tras la adición de
agua.
Reposar. Dejar un preparado fuera del fuego antes de ser empleado o consumido.
Revivir: volver a cocer a fuego lento un preparado.
Risolar: Dorar un género a fuego vivo con grasa, que resultará totalmente cocinado.
Rociar: regar un preparado que se está cocinando con un jugo u otro líquido.
Roux: método
de ligazón consistente en disolver harina en mantequilla caliente a partes
iguales dejando la mezcla cocer para evitar el sabor de la harina.
S
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación y toma de sabor y
color característico.
Salazón: Cubrir un
producto con sal para conservación o curación.
Salmuera: solución de sal común, agua y sal nitro que se empleen salazón de pescados
y carnes.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Salsa:
Composición de varios ingredientes que se usan para aderezar o complementar un
plato. Liquido espeso aromatizado,
sazonado y ligado.
Condensación
de líquidos o zumos.
Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar, total o parcialmente, un género con grasa a fuego fuerte, para
que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
Savarín:
Pastel de masa de
levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
Sazonar: Añadir condimentos a un género.
Soasar: Medio asar un alimento.
Sofreír: Rehogar.
Sudar:
cocción de un género en cacerola tapada y con muy poca grasa con el objetivo de
que desprenda todo el jugo.
Suflar: hincharse, se suele emplear en los soufles.
Sufratar o Chaufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una
salsa que al enfriarse permanece sobre el género. Ej a la villaroy.
Suprema: corte del pescado obtenido del lomo, con o sin piel pero siempre sin
espinas su peso oscila entre los 175 y los 200gr.
T
Tamiz: Cernidero o cedazo.
Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o
similar.
Timbal: Rrecipiente donde se cocina un producto para que
se mantenga posteriormente su forma.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Tostar: dorar.
Tournedo: corte racionado del solomillo. Del centro.
Entre el filet mignon y el chateaubrian
Trabajar: realizar amasado. Batir o templar. Ablandar la
mantequilla etc.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre …
Trabazón: mezcla empleada para trabar.
Trinchar: Cortar
limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.
Tropezón: Trozos pequeños que guarnecen los platos.
V
Van dicke: Corte
decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les
hacen cortes en forma de zig zag.
Para poder hacer este tipo de corte
hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y
uniforme.
Veloute: Elaboración
compuesta por un fondo y espesada o ligada con un roux.
Voul au vent: Forma que se da
a una elaboración de hojaldre, consistente en dos circunferencias sobrepuestas
y una tercera con orificio central, que
al hornear subirá quedando el hueco de la tercera. Rellenándose según la
aplicación deseada.
W
Wasabi: El wasabi es una
pasta verde de textura similar a la plastilina que proviene de la raíz del
wasabi, un rábano picante japonés.
Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se
transmiten a lo largo de las fosas y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no
permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles.
El wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la Isala de Sajalin.
Z
Zabayón: Elaboración a base de yema de huevo, vino
blanco y Azúcar aromatizado con limón. Se monta al baño maría sirviéndose
caliente o tibio.
Zarzuela: Plato típico regional. Su composición varia pero básicamente es de
pescado o marisco. Rehogados en cazuela de barro se condimentan mojando con
caldo y vino y se sirve en la misma cazuela.
Zumo: Líquido obtenido de exprimir un género (fruta).
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